کاربرد متابیسولفیت سدیم به عنوان افزودنی غذایی

کارکرد:
سدیم متابیسولفیت یک ماده افزودنی غذایی است که به طور گسترده مورد استفاده قرار می گیرد. علاوه بر اثر سفید کنندگی ، عملکردهای زیر را نیز دارد:
1) اثر ضد قهوه ای شدن
آنزیمی Browning اغلب در میوه ها ، سیب زمینی ها اتفاق می افتد ، سدیم Metabisulfite یک عامل کاهنده است ، فعالیت پلی فنل اکسیداز دارای یک اثر مهاری قوی است ، 0.0001 of دی اکسید گوگرد می تواند 20٪ از فعالیت آنزیم را کاهش دهد ، 0.001 of دی اکسید گوگرد می تواند به طور کامل مهار کند فعالیت آنزیمی ، می تواند از برونینگ آنزیمی جلوگیری کند. علاوه بر این ، می تواند در بافت غذا اکسیژن مصرف کند و نقش کمبود اکسیژن را بازی کند. سولفیت در واکنش علاوه بر این با گلوکز ، از گلوکز موجود در غذا و واکنش اسید آمینه گلیکوآمونیا جلوگیری می کند ، بنابراین اثر ضد برونینگ دارد.
2) اثر ضد عفونی کننده
اسید سولفور می تواند نقش نگهدارنده اسید را بازی کند ، اعتقاد بر این است که اسید گوگرد تفکیک نشده باعث جلوگیری از مخمر ، کپک ، باکتری می شود. گزارش شده است که سولفیت جدا نشده 1000 برابر قوی تر از بی سولفیت در مهار E. coli است. 100-500 برابر قوی تر است مخمر آبجو و 100 برابر قوی تر به قالب. وقتی دی اکسید گوگرد اسیدی باشد ، بیشترین تأثیر را در حمل میکروارگانیسم ها دارد.
3 ، عملکرد عامل شل کننده
می تواند به عنوان اجزای سازنده ماده سست کننده استفاده شود.
3) اثر آنتی اکسیدانی.
سولفیت دارای اثر اکسیداسیون قابل توجه است. از آنجا که اسید سولفوره یک عامل کاهنده قوی است ، می تواند اکسیژن موجود در سازمان میوه و سبزیجات را مصرف کند ، از فعالیت اکسیداز جلوگیری کند ، تخریب اکسیداسیون ویتامین C در جلوگیری از میوه و سبزیجات بسیار مثر است.

مکانیسم عملکرد متابیسولفیت سدیم:

سفید کننده را با توجه به نحوه عملکرد خود می توان به دو دسته تقسیم کرد: سفید کننده اکسیداسیون و سفید کننده کاهش دهنده. متابیسولفیت سدیم یک عامل سفید کننده احیا کننده است.

متابیسولفیت سدیم می تواند با کاهش رنگدانه سفید شود. رنگ اکثر ترکیبات آلی از گروه های رنگی موجود در مولکول های آنها حاصل می شود. گروه های رنگ مو حاوی پیوندهای غیر اشباع هستند ، اتم های هیدروژن آزاد کننده سفید کننده می تواند گروه رنگ مو موجود در پیوند غیر اشباع را به یک ماده تبدیل کند. پیوند منفرد ، مواد آلی رنگ خود را از دست می دهند. برخی از مواد غذایی براونینگ به دلیل وجود یون های فریک ایجاد می شود ، افزودن سفید کننده کاهش دهنده می تواند یون های فریک را به یون های فریک تبدیل کند ، از قهوه ای شدن غذا جلوگیری کند.

متابیسولفیت سدیم با افزودن سولفیت ها سفید می شود. آنتوسیانین و شکر را می توان با واکنش افزودن سفید کرد. این واکنش برگشت پذیر است و اسید سولفوره می تواند با حرارت دادن یا اسیدی شدن از بین برود ، بنابراین می توان آنتوسیانین را دوباره تولید کرد و رنگ قرمز اصلی آن را بازیابی کرد.

در صنعت بیسکویت از سدیم متابیسولفیت به عنوان بهبود دهنده خمیر بیسکویت استفاده می شود. قبل از استفاده ، آن را در محلول 20٪ آماده می کنند و سپس در مراحل مختلف خمیر در زمان های مختلف به خمیر نارس اضافه می کنند. به دلیل دی اکسید گوگرد آزاد شده توسط سدیم پیروسولفات در فرآیند آماده سازی خمیر ، قدرت و مقاومت گلوتن آرد نسبتاً زیاد هستند و مقدار کمی افزودنی می تواند از تغییر شکل محصولات بیسکویت به دلیل استحکام بیش از حد جلوگیری کند. با توجه به مقاومت آرد و به طور کلی می توان به نسبت زیاد روغن و شکر خمیر ترد و خمیر ترد شیرین خمیر سخت اضافه کرد تا آنجا که ممکن است استفاده نشود ، این به این دلیل است که علاوه بر این روغن و شکر باعث جلوگیری از گسترش جذب آب پروتئین گلوتن شده است ، از تشکیل تعداد زیادی گلوتن جلوگیری کرده و نیازی به افزودن سدیم متابیسولفیت نیست.

نکاتی برای توجه در استفاده از متابیسولفیت سدیم:

هنگام استفاده از متابیسولفیت سدیم در غذاهای فرآوری شده باید به موارد زیر توجه کرد:
1) عامل سفید کننده احیا کننده سدیم متابیسولفیت ، محلول آن ناپایدار و فرار است ، اکنون برای جلوگیری از بی ثباتی سولفیت و فرار شدن آن استفاده می شود.
2) هنگامی که یون های فلزی در غذا وجود دارد ، سولفیت باقیمانده می تواند اکسید شود ؛ همچنین می تواند باعث کاهش رنگ اکسیداسیون رنگدانه شود و در نتیجه اثربخشی ماده سفید کننده را کاهش دهد. بنابراین ، از کلاتورهای فلزی نیز در هنگام تولید استفاده می شود.
3) استفاده از مواد سفید کننده سولفیت ، به دلیل از بین رفتن دی اکسید گوگرد و رنگ آسان ، بنابراین معمولاً در مواد غذایی دی اکسید گوگرد باقیمانده باقیمانده ، اما مقدار باقیمانده نباید بیش از حد استاندارد باشد
4) اسید سولفوریک نمی تواند فعالیت پکتیناز را مهار کند ، که به انسجام پکتین آسیب می رساند. علاوه بر این ، نفوذ اسید سولفور به داخل بافت میوه ، پردازش میوه های شکسته ، به منظور از بین بردن تمام دی اکسید گوگرد ، بنابراین میوه با اسید سولفور فقط برای تهیه مربا ، میوه های خشک ، شراب میوه ای ، میوه های شیرین مناسب است ، نمی تواند به عنوان مواد اولیه قوطی استفاده شود.
5) سولفیت ها می توانند تیامین را از بین ببرند ، بنابراین استفاده از آن در غذای ماهی کار آسانی نیست .6) سولفیت ها با آلدئیدها ، کتون ها ، پروتئین ها و غیره به راحتی واکنش می دهند.

روندها و توسعه:

در زمینه پردازش مواد غذایی مدرن ، از آنجا که غذا گاهی اوقات به دلیل تنوع ، حمل و نقل ، روش های ذخیره سازی ، دوره چیدن بلوغ ، مواد غذایی نامطلوب یا برخی مواد اولیه غذایی تولید می کند ، رنگ متفاوت است ، که ممکن است منجر به رنگ نهایی محصول شود سازگار است و کیفیت غذا را تحت تأثیر قرار می دهد. بنابراین ، در توجه بیشتر و بیشتر امروز به کیفیت غذا ، توسعه ماده سفید کننده مواد غذایی نامحدود است ، البته ، به عنوان یک نوع ماده سفید کننده مواد غذایی ، توسعه متابیسولفیت سدیم نیز عالی است. سدیم متابیسولفیت دارای طیف گسترده ای از توابع است ، نه تنها نقش سفید کننده ، بلکه همچنین نقش اکسیداسیون ، نقش جلوگیری از آنزیمی براونینگ ، نقش ضد سپسیس ، روش تولید آن ساده و راحت است ، بنابراین در مورد اطمینان از ایمنی مواد غذایی ، فضای توسعه سدیم متابیسولفیت بسیار بزرگ است.